如何使酒变酸，酒变酸的原理

摘要：题目：酒变酸的概况酒，作为我国传统饮品之一，其独特的风味受到众多消费者的喜爱。随着时间的推移，一些酒会出现变酸的现象。小编将深入探讨酒变酸的原理及...

酒变酸的概况

酒，作为我国传统饮品之一，其独特的风味受到众多消费者的喜爱。随着时间的推移，一些酒会出现变酸的现象。小编将深入探讨酒变酸的原理及其影响因素，帮助您更好地了解这一现象。

1.酸味与酒体品质的关系

酸味重的酒一般都不能直接饮用，而是储存作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。由此可见，酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正品的标志。

2.酸在酒中的作用

适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。

3.酒变酸的主要原因

3.1微生物污染

微生物污染是导致酒变酸的主要原因之一。在发酵过程中，如果发生了不良微生物的污染，就会导致产生异常的气味和口感。常见的微生物包括乳酸菌、乙醇杆菌、乙酸杆菌等。这些细菌会利用糖分进行代谢，产生大量的有机化合物和气体，使得发酵液中出现明显的异味。

3.2温度过高

温度过高也是导致发酵液变质和出现异常气味的重要因素。过高温度会破坏酒中的有益微生物，使不良微生物繁殖，从而导致酒变酸。

3.3酒的存放条件

酒，放久了会变酸。不光是味道变了，酒里还会出现黑褐色的厚膜，这是由醋菌造成的。空气中的灰尘有许多醋菌，它们一落到酒里，便会大量繁殖，千万个醋菌的细胞膜膨胀起来，互相连接，便形成了厚膜。

4.酒变酸的化学反应

酒的主要成分是乙醇，乙醇在存放过程中会发生反应：C2OH+O2→CCOOH+O。产生的有机酸使酒(-x+n)/xCCOOC2+O变酸，产生的酯类物质使酒变香。

5.酿酒原料的影响

原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

6.酒酸的形成过程

酒酸了百分之九十是乳酸菌这个坏家伙干的，我们喜啤士技术中心的检测实验室已经成功地从酸啤酒中分离出乳酸菌。

7.酿酒环境的影响

不管发源于何时，烧酒的出现都是人们为了提高酒的度数而取得的成果：即在发酵基础上，古人把酒醅放在密闭的容器里加热，利用酒精沸点低于水的特点，加热到75℃时，酒精变成蒸汽，遇冷还原成液态。

8.酿酒过程中的注意事项

酿酒的环境卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。配糟中蛋白质过剩，也会导致酒变酸。

通过以上分析，我们可以了解到酒变酸的原理及其影响因素。了解这些知识，有助于我们更好地保存和品鉴美酒。