卤肉老汤如何保存，卤肉的老汤怎么保存

摘要：题目：卤肉老汤保存秘诀，让美味传承不断卤肉老汤作为传承美味的秘诀，其保存方法尤为重要。以下将详细解析卤肉老汤的保存方法，助您让美味传承不断。1.避...

卤肉老汤保存秘诀，让美味传承不断

卤肉老汤作为传承美味的秘诀，其保存方法尤为重要。以下将详细解析卤肉老汤的保存方法，助您让美味传承不断。

1.避免盐分过多，保持口感

卤肉过程中，盐分的控制至关重要。因为卤肉中添加了多种食品添加和调料，本身就带有盐味。若盐分过多，不仅会使卤肉口感重，还会导致肉质发柴、缩水。这是由于渗透压原理导致的，卤制过程中要特别注意盐分的控制。

2.老汤的重要性及制作方法

老汤是卤肉口感的关键。在卤好肉后，将套好的套肠放入老汤中，大火炖煮三个小时。待套肠中的油脂被充分逼出后，老汤中的鲜香自然会浸入套肠中。

3.卤水的过滤与保存

每次换新香料时，用干净的纱布过滤卤水中的料渣，清除卤锅壁表面的浮沫等。然后将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时，应在卤水桶底用三块砖支起架空，让其通风。完全冷却后加盖静放，防止灰尘。

4.卤油的处理

卤油是老汤中的精华，其撇取程度关系到卤肉的口感。卤油撇至表面形成一层薄油即可。

5.卤水的分类与制作

卤水分为红卤和白卤两大类。红卤和白卤的制作过程有所不同，但都需注意调味料及香料的选择。以下为一种标准12.5千克的卤水制作方法：

川盐300克

冰糖250克

老姜500克

大葱250克

八角50克

桂皮30克

草果30克

将调味料和香料放入锅中，加入适量水，大火烧开，转小火慢炖。待香味充分释放后，即可用于卤制肉类。

6.老汤的循环使用

卤好肉后，将老汤过滤，冷冻保存。这样既可循环使用，又能保持卤水的鲜香味。

7.卤肉制作过程中的注意事项

在卤肉制作过程中，香料的选择与运用同样至关重要。以下为几种能够显著提升卤肉风味的经典香料：

-丁香：作为传统卤制香料之一，丁香以其独特的浓郁香气与温暖口感著称。适量使用，能使卤肉更具风味。

香叶：具有浓郁的香气，适合用于卤制肉类。

8.卤水保持干净

每次卤制菜品之后都要用清洁工具清洗干净卤锅，避免细菌滋生。

掌握以上卤肉老汤保存秘诀，让您的卤肉美味传承不断，成为家人朋友心中的美食佳品。